Chocolates: Chocolate nobre ou puro é o chocolate mais concentrado.
Chocolate Nobre é mais saboroso, porque é feito com o próprio cacau. Tem mais porcentagem da fruta. Ele precisa sofrer a temperagem, chegar a 45º e depois sofrer um choque térmico, para reduzir a 28, 29º. Tem uma textura que o faça derreter na boca e sucesso com o produto final.
O fracionado e hidrogenado são feitos com gordura vegetal, por isso fica aquele gosto diferente na boca. O fracionado tem menos gordura vegetal, é mais usado para casquinhas de bombons (trufas). De brilho acentuado, dispensa a temperagem/choque térmico. Indicado para banhar e usar em decorações.
- Hidrogenado: Indicado para decorações superficiais por ter sabor desagradável ao paladar.
Para Coberturas: Chocolates fracionados e chocolates hidrogenados. Com alto índice de manteiga de cacau, derrete com facilidade. Facilita o acabamento e o brilho nas coberturas.
Os chocolates podem ser classificados quanto à variedade e, em função dos diferentes tipos de gordura utilizados em sua produção.
Variedades – Variedades mais comum dos chocolate nobres
- Chocolate ao leite: por conter leite em pó, possui um gosto mais adocicado. Pode ser misturado com o chocolate amargo para se obter um chocolate menos doce.
- Chocolate meio amargo: Semelhante ao amargo mas com açúcar.
- Chocolate amargo: Pouco refinado, não contém leite, de paladar amargo e cor escura é chamado de chocolate puro. É o mais saudável entre os chocolates tradicionais.
- Chocolate branco: O chocolate branco é composto por manteiga de cacau com gorduras, açúcar e leite em pó. O doce não usa na sua composição o grão do cacau que é o principal ingrediente dos chocolates, alguns nem o consideram chocolate. Como tem alto teor de gordura, derrete mais rápido, mas também encaroça ou cozinha mais rápido. Por isso, derreta-o mais vagarosamente.
- Chocolate ao leite diet: com alta dose de gordura para compensar a falta de açúcar. Pessoas em dieta calórica o consomem com intuito de não engordar, mas isso é errado; é altamente calórico.
- Chocolate Blend: Harmonia entre o Chocolate ao Leite misturado ao Chocolate Meio Amargo.
Outros
- Chocolate em pó: feito de amêndoa de cacau e sem manteiga. O chocolate em pó pode ser encontrado nas versões amargo, meio amargo e doce. O que varia é a porcentagem de cacau. O chocolate em pó amargo é conhecido como cacau em pó (100% cacau).
- Cacau em pó: o mais utilizado é o cacau em pó natural. Há dois tipos de cacau em pó; o Natural e o Alcalino.
- Achocolatados: alta porcentagem de sacarose e outros açúcares e baixo porcentual de cacau em pó. Não o utilize quando a receita pede chocolate em pó.
Para fazer ovos de páscoa, massas de trufas, e outros, prefira o chocolate nobre.
Como e o choque termico do chocolate nobre.
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