Imagem: Mayara Rêgo |
Veja algumas dicas que o reunimos para você aprender a trabalhar com chocolates.
Temos um grupo de discussão sobre confeitaria no facebook, para entrar é só clicar em Confeitaria Creative.
Para iniciar, vamos falar um pouco sobre os tipos de chocolate mais usados na confeitaria no Brasil.
Os
três tipos de chocolates mais usados são:
- Nobre
- Fracionado
- Hidrogenado
Você
pode trabalhar com qualquer um dos três, lembrando que cada tipo tem
um sabor e características diferentes, mais informações sobre os
chocolates clique aqui
Para
iniciantes aconselha-se o uso do chocolate FRACIONADO para coberturas
de bolos e tortas, cascas de trufas, copinhos de chocolate, para dar
banhos em docinhos, pirulitos e alfajors, bolos bombons e outros trabalhos que
precisem ser secos completamente, pois o chocolate nobre é de
difícil manuseio e o hidrogenado tem um gosto mais forte de gordura.
O
chocolate FRACIONADO após derretido poderá ser usado imediatamente
para banhos.
O
chocolate NOBRE para banhos deverá após derretido sofrer um
processo de temperagem que é um resfriamento para a temperatura
adequada de uso.
Por
isso para as iniciantes no uso de chocolates aconselha-se usar o
chocolate fracionado para peças que devem secar completamente e o
chocolate nobre para recheios de trufas, de bolos, para misturar ao
brigadeiro, e outros usos cremosos do chocolate, já o hidrogenado
que tem o gosto mais forte apenas para raspas e decorações
pequenas.
Imagem: Creative |
Vamos
lá agora por etapas usar o chocolate:
Primeiro
pique o chocolate em pequenos pedaços ou raspe-o grosseiramente,
podendo também comprar o chocolate já em gotas o que facilita o
trabalho.
Derretimento:
Poderá
ser feito em banho-maria ou no microondas
Em
banho-maria:
Na
panela própria para derretimento, que não custa muito e tem duas
partes que se encaixam perfeitamente evitando o contato do chocolate
com a água ou num refratário de vidro.
Em
ambos os casos, deve colocar a panela com água para aquecer,
desligando o fogo quando começar a criar bolhas.
Coloque
o chocolate picado no refratário ou na parte superior da panela
própria e coloque sobre a panela com água. Quando o chocolate
estiver quase derretido, mexa-o com uma espátula pois o próprio
calor o fará terminar de derreter. A temperatura do chocolate deverá
ser suportável ao toque.
Faça
o teste da temperatura ideal enfiando a ponta de um palito de dentes
dentro e encoste na parte inferior do lábio.
No
microondas:
Na
potência média, leve o chocolate no refratário por 30 segundos,
após isso retire e mexa, se ainda sobrarem pedaços sem derreter
leve por mais 30 segundos, sempre a cada 30 segundos, para evitar que
o chocolate queime, isso até o derretimento completo.
Se
o chocolate for FRACIONADO OU HIDROGENADO o processo terminará aqui
e o chocolate estará pronto para dar o banho nas peças ou para
ganaches e decorações.
Caso
o chocolate seja NOBRE você ainda terá que fazer o processo de
temperagem antes do uso como coberturas, cascas de trufas ou dar
banhos, então vamos lá:
Temperagem:
O
chocolate após derretido será resfriado para se tornar homogêneo,
caso não faça a temperagem no chocolate nobre ele irá derreter, ou
não irá secar.
A
temperagem inicia-se após o derretimento, e poderá ser feita no
mármore ou em banho-maria.
No
mármore ou granito:
Numa
superfície lisa, fria, seca e absolutamente limpa como uma bancada
de mármore ou granito, despeje o chocolate e faça movimentos com a
espátula passando de um lado para o outro até o chocolate engrossar
levemente e ficar frio.
Em
banho-maria frio:
Coloque
a água fria num recipiente e nele, o refratário com o chocolate em
banho-maria. Vá mexendo com uma espátula até o chocolate engrossar
levemente e ficar frio.
O refrátário
deve ter a boca mais larga que a panela para evitar que o vapor tenha
contato com o chocolateA temperagem
do chocolate só é necessária em produtos que deverão secar, para
recheios de trufas ou de bolos e tortas não é preciso temperagem
- O chocolate não deve entrar em contato com a água em nenhuma hipótese ou ficará empelotado e você não irá conseguir dar banho ou fazer casquinhas com ele
- Sempre que retirar a panela ou refratário da água seque a parte inferior da panela para que não respingue em formas de trufas ou na superfície de temperagem
- caiu água no chocolate? Calma, use-o para recheios de trufas e ou itens que não são de decoração
- área de trabalho, espátulas, panelas e refratários que estão em contato direto com o chocolate sempre deverão estar secos
- A panela superior ou o refratário não devem tocar na água do banho-maria
- Não se deve tampar a panela para evitar a formação de vapores
- Não derreta o chocolate direto no fogo pois irá queimar
- Para tornar o chocolate mais fino misture gordura vegetal ou manteiga clarificada, sendo a proporção de 1 colher (sopa) de gordura para cada 120g de chocolate. Caso fique muito líquido com a gordura adicione mais chocolate
Observações para quem usa o termômetro:
Chocolate ao leite:
Fundir a 45ºC
Baixar a 25ºC
Subir na temperagem aos 30ºC.
Trabalhar entre os 29ºC e os 30ºC.
Baixar a 25ºC
Subir na temperagem aos 30ºC.
Trabalhar entre os 29ºC e os 30ºC.
Chocolate branco:
Fundir a 40ºC
Baixar a 24ºC
Subir na temperagem aos 28ºC.
Trabalhar entre os 27ºC e os 28ºC.
Bem
pessoal é isso, espero que tenham sucesso no uso do chocolate, mas
não se esqueçam: o chocolate é de difícil manuseio nas primeiras
vezes, mas provavelmente até o melhor confeiteiro já teve problemas
para usá-lo, então não desista.Fundir a 40ºC
Baixar a 24ºC
Subir na temperagem aos 28ºC.
Trabalhar entre os 27ºC e os 28ºC.
Boa
sorte...
Fonte: Harald, Ehow, Flagrante Delícia
Gente, venho convidar a vocês para conhecer o livro de BRIGADEIROS GOURMET da Mércia Brigadeiros, é muito bom, com dicas e mais 40 receitas diferentes, tem brigadeiro de vinho, de açaí, de chocolate, de pimenta... vocês vão amar!!!
Participe do nosso grupo de receitas
no face
Compartilhe nas suas redes sociais, use o botão share abaixo e compartilhe com seus amigos!
Comentários
Postar um comentário